Links und rechts eines weißen Porzellantellers blinken zwei kleine spitze Tütchen hervor. Das eine in Silber, das andere in Gold. Das silberne wird von drei Gläsern bewacht: einem Weißwein-, einem Rotwein- und einem Wasserglas. Erwartungsvoll funkeln die drei um die Wette. Auch der Suppenlöffel neben ihnen funkelt. Und das zierliche Rosengesteck dicht davor. Alles blinkt und funkelt auf den weißen Decken dieses schier endlos langen Tisches, an dem sich ein Glas an das nächste reiht, Löffel an Löffel, Teller an Teller, Tütchen an Tütchen. Sogar auf dem dunklen Holz der Stühle, die vor jedem Gedeck darauf warten, dass jemand Platz nimmt, spiegelt sich ein heller Schimmer. Er stammt vom Licht dreier riesiger Kronleuchter, die majestätisch über den geschmackvoll eingedeckten Tafeln schweben. Insgesamt gibt es hier vier davon: drei verlaufen längs nebeneinander her, die vierte steht an der Kopfseite quer. Der Dreizack Neptuns, der römische Meeresgott, ergibt sich aus dieser Formation. Dieser Ort hat einen Beschützer.

Noch ist es still in diesem riesigen Raum, der das Bevorstehende schon seit Langem kennt. Über 600 Jahre ist er alt. Damals, im ausgehenden Mittelalter, galt er als größte, stützenlose, profane Halle Nordeuropas und drückte das Selbstbewusstsein seiner Nutzer aus. Heute ist der zweite Freitag im Februar und selbstbewusste Gäste stehen – wie jedes Jahr an diesem Tag – kurz vor dem Einlass.

Herzlich willkommen, liebe Leserinnen und Leser, in der oberen Halle des Rathauses zu Bremen, wenige Minuten vor dem Beginn der Schaffermahlzeit!

Für den denkbaren Fall, dass Sie nicht aus Bremen kommen und auch sonst noch mit keinem Mahl zu schaffen hatten, das einen solchen Namen trägt (Wie sollten Sie auch? Es gibt nur das eine!), passen Sie gut auf. Denn so viel Tradition, wie Sie gleich serviert bekommen, passt auf keinen Teller und auch in kein Weinglas. Ohne diese beiden geht es heute allerdings auch nicht. Doch wir beginnen von vorn.

Das bedeutet im Jahr 1545. Die Freie Hansestadt Bremen steht als Seehandelsmacht in hohem Ansehen. Weite Wege bis nach Spanien, Island und ins Baltikum legen die Bremer Schiffer auf ihren erfolgreichen Handelsrouten zurück. Doch die Seefahrt birgt auch Gefahren: Schiffsbruch, Plünderei und Kämpfe mit Seeräubern sind nur einige der Risiken, die die Kapitäne, Kaufleute und Matrosen in der Zeit auf See tagtäglich eingehen.

Da nimmt es nicht Wunder, dass nicht jeder Seemann die Reisen schadlos übersteht. Einige kehren verwundet oder krank, andere gar nicht zurück. Für sie und für ihre Hinterbliebenen stellt sich hernach die Frage: Wie über die Runden kommen, wenn der Mann nicht mehr arbeitsfähig ist und das Brot kaum noch reicht?

Bremer Stadtmusikanten
Tradition bis in die Gegenwart hinein: Die Freie Hansestadt Bremen

Angesichts des Elends, in das viele ihrer Standesgenossen stürzten, fassten acht weit- und umsichtige Mitglieder der Bremer Schiffergesellschaft im Jahr 1545 den Entschluss, einen Brief aufzusetzen, in dem sie Folgendes formulierten:

„Im Fall, daß jemand von den Schiffern, Kaufleuten oder vom Schiffsvolke durch Seeverlust, oder sonst in Nachteil oder Schaden käme, oder an Bord des Schiffes geschossen, verwundet, oder gelähmt würde, […] so daß er sonst nicht mehr segeln und seine Nahrung suchen könnte, und daher verarmen müßte, so sollen dieselben aus der besagten Kiste […] unterhalten und versorgt werden, damit sie nicht nötig haben, zur Verkleinerung der Schiffahrt auf der Straße zu liegen, oder vor den Türen zu betteln und um Almosen zu bitten.“

…aus der besagten Kiste also! Dieser Brief, welcher als Stiftungs-Urkunde der „Armen Seefahrt“ – dem Vorläufer der heutigen Stiftung HAUS SEEFAHRT – in die Geschichte einging, regelte viele weitere Belange, die den verunglückten Schiffern und ihren Familien zugutekommen sollten. Unter anderem auch, dass sich die „besagte Kiste“ aus Bußgeldern von verhaltensauffälligen Seeleuten zu speisen habe.

Das „Speisen“ wurde in der Urkunde ebenfalls bedacht. Denn bei der jährlichen Rechnungslegung aßen und tranken die Seefahrer zusammen. Allerdings nicht auf Kosten der Armen. In der Urkunde heißt es dazu:

„Und wenn die jährliche Rechenschaft, wie oben bestimmt, gehalten wird, was dann dabei an Bier oder sonst verzehrt und vertrunken wird, das soll nicht zum Nachteile und Schaden der Armen aus der vorgenannten Kiste genommen werden, sondern ein jeglicher soll seinen Anteil aus seinem eigenen Beutel vergüten und bezahlen.“

Mit dem jährlich wiederkehrenden Ereignis der Rechnungslegung festigte sich auch das Ritual der gemeinsamen Mahlzeit und die Geschichte nahm einen (sehr verständlichen) Verlauf: Die Schaffer, welche für die Rechnungslegung zuständig waren, luden ein und entwickelten allmählich den Ehrgeiz, ihre Amtsvorgänger mit den dargebotenen Speisen und Getränken zu übertrumpfen.

Segelschiff im Nebel
Ein risikoreiches Unterfangen: Die Fahrt auf hoher See

Die „Schaffermahlzeit“ war geschaffen und hieß ab Mitte des 17. Jahrhunderts auch tatsächlich so. Mit der Zeit nahm sie an Größe ebenso zu wie der Umfang, Verzeihung, wie die Anzahl der teilnehmenden Gäste. Diese rekrutierten sich bald nicht mehr nur aus seefahrenden Mitgliedern des HAUSES SEEFAHRT, sondern auch aus kaufmännischen Mitgliedern desselben – mit Bremer Herkunft versteht sich.

Es war die Zeit, in der das Mahl auch zeitlich seine größte Ausdehnung erreichte: auf mehrere Tage verteilt saß und aß Mann zusammen bis die See zu Aufbruch und Abschied rief.

Einmal allerdings schnitten sich die Bremer ihr wichtigstes Kulturgut beinahe selbst aus dem Kalender, als sie im Jahr 1749 Herrn Dr. Volchard Mindemann zum Bürgermeister wählten. Dieser hielt nämlich nichts von „großen Gelagen“, dafür viel von strengen Sitten. Lediglich ein Glas Wein wollte er den zur Rechnungslegung Anwesenden gestatten, das Mahl ansonsten abschaffen. Mittlerweile 200 Jahre alt, war dieses den Bremern jedoch – wenn auch nicht zum Heiligtum – so doch zum erhaltenswerten Brauchtum geworden. Also retteten sie die Institution, die zuvor schon viele von ihnen gerettet hatte.

Hand auf´s Herz: Es ist ein schöner Bremer Brauch, diese Schaffermahlzeit. Auch heute noch. Als Opulent kann man das Dargebotene durchaus bezeichnen. Sechs Gänge sprechen für sich. Aber der Rahmen und die Regularien wahren die Form des ältesten Brudermahls der Welt. Gegenwärtig finanzieren drei jährlich neu gewählte kaufmännische Schaffer das Essen, das seit 1952 immer am zweiten Freitag im Februar in der oberen Halle des Bremer Rathauses stattfindet.

Und auch der soziale Zweck ist noch derselbe: Die gesammelten Spenden erhält das HAUS SEEFAHRT. Neben den see- und kaufmännischen Schaffern nehmen dafür heutzutage auch Gäste aus Wirtschaft, Politik und Verwaltung an der Mahlzeit teil und geben Ihre Spende. Von diesen (mehrheitlichen) Herrschaften wird jedoch jeder nur einmal eingeladen. Mehr ist nicht drin. (Es sei denn, man schafft es nach der ersten Teilnahme zum Bundespräsidenten. Dann darf man wiederkommen.) Die Schaffermahlzeit hat sich auch aufgrund ihrer Exklusivität durch die Jahrhunderte manövriert. Vor diesem Hintergrund lässt man sich am besten besonders gut schmecken, was auf den Teller und in die Gläser kommt und zwar der Reihe nach:

Kohl und Pinkel
Typisch bremisch: Kohl und Pinkel

Eine Bremer Hühnersuppe macht den Anfang. Gefolgt vom Stockfisch und der muss bekanntlich schwimmen. Also gibt´s anschließend eine Runde Seefahrtsbier für alle – rumgereicht aus großen Silberhumpen. Lecker! Runter damit und Mund abwischen, denn dann wird´s deftig und so bremisch wie es nur geht: Grünkohl, Pinkel, Rauchfleisch und Maronen warten auf die Gäste und sind vor allem für die Nicht-Bremer eine echte Herausforderung. Auch wenn´s schmeckt: Platz sollte man noch lassen, denn der Kalbsbraten naht mit Gang Nummer fünf und erreicht den Tisch zusammen mit Selleriesalat, Pflaumen und gedämpften Äpfeln. Und schließlich will mit dem Rigaer Butt noch ein weiterer Fisch in den Magen, begleitet von kräftigem Käse.

Wer jetzt denkt, das sei zu viel für einen Abend, dem sei gesagt, dass sich das Festmahl über mehrere Stunden hinzieht und mit reichlich Reden garniert wird. Insgesamt 13 Beiträge der Schaffer sowie eines Ehrengastes erheitern die Runde. Und außerdem gleitet das Essen mit derart feinen Weinen die Kehle hinunter, dass man allein aus diesem Grund dabei sein möchte!

Ein roter Bordeaux und ein deutscher (oder elsässischer) Weißwein stehen in jedem Jahr auf der Karte und verzücken die Gaumen der Geladenen. Doch bis es soweit ist und die beiden Hochkaräter in den Gläsern glänzen, mussten die beiden Kreszenzen schon reichlich Überzeugungsarbeit leisten.

Bereits einige Wochen vor der Schaffermahlzeit kommt es zu einem altehrwürdigen Duell der Bremer Weinhändler, die um die große Ehre konkurrieren, den Schafferwein zu stellen. Da es bei diesem Genusswettstreit allein um die Qualität der Weine geht, ist ein aufwändiges Verfahren vonnöten, das jedes Wenn und Aber ausschließt.

Weißwein im Glas
Aus Deutschland für Bremen: der weiße Schafferwein

Zunächst treffen sich die Weinhändler selbst bei einer Probe, zu der jeder Händler seinen weißen und roten Kandidaten anmeldet. In einer Blindverkostung prüfen die Experten die Qualitäten, zuerst der Weißweine und anschließend der Rotweine. Ein Notar beglaubigt, dass jeder Wein vom genannten Händler stammt und in ausreichender Menge vorrätig ist. Wenn alles passt, stehen sodann acht Rotweine und neun Weißweine für die Hauptrunde bereit.

Dann wird es ernst: Der erste, zweite und dritte Schaffer, die sechs Kapitänsschaffer, der verwaltende Kapitän sowie die fünf Vorsteher von HAUS SEEFAHRT bekommen vorgesetzt, was die Händler zuvor für gut befunden haben. Über 15 verschiedene Zungen rollen diesmal die Weine und zeigen dabei, was in ihnen steckt. Verkostet wird wieder blind, jetzt allerdings haben die Roten den Vortritt, die Weißen folgen. Natürlich ist Wein Geschmackssache, Qualität aber lässt sich bepunkten. Also vergeben die Verkoster Punkte und dann…

…kommt es ganz darauf an. Liegen mehrere Weine gleichauf, wird nachverkostet, solange bis zwei Sieger bleiben. Fest steht vorher nur: Der rote Schafferwein kommt aus dem Bordeaux, der weiße aus der Heimat (oder dem Elsass). Der Ausgang ist offen. Und die Händler hoffen.

Rotwein im Glas
Definitiv aus dem Bordeaux: der rote Schafferwein

Jetzt, bevor die große Schar in wenigen Minuten die Rathaushalle füllt, können wir noch schnell einen Blick auf die diesjährigen Sieger riskieren:

Oho! »Gut gewählt«, möchte man sagen und würde doch untertreiben angesichts dieser Tropfen. Die limitierten Sonderetiketten zur Schaffermahlzeit zieren nämlich keine Geringeren als den 2017er Robert Weil Rheingau Riesling Kabinett und den 2014er Château Lespault-Martillac.

Ersterer besticht mit seinem filigranen Spiel, belebender Säure und wunderbar langem Abgang. Genau das Richtige zum Fisch! Mit enormer Dichte, reifer Frucht und feinen Tanninen bildet der Bordeaux ein geniales, rotes Pendant, das auch dem Grünkohl Paroli bieten kann.

Es ist alles angerichtet für die Schaffermahlzeit 2019. Der Duft der Weine und des Essens weht schon durch die Lüfte. Sechs Gänge – wow! – da wäre man gerne mal dabei. Warum aber gibt es Messer, Gabel und Löffel eigentlich nur einmal? Und was hat es mit den Tütchen in Silber und Gold auf sich? Nun, die Bremer mögen es hochklassisch bei den Weinen und pragmatisch bei Tisch: Das Besteck lässt sich nach jedem Gang mit Löschpapier säubern und in den zwei Tütchen stecken Pfeffer und Salz.

Na dann, auf unsere Schaffer und zum Wohl!

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