Im fränkischen Auernhofen, einem Dorf mit 150 Einwohnern, betreibt Winzer Christian Stahl ein viel beachtetes Weingut mit eigenem Restaurant. Die Weine vom Winzerhof Stahl haben Charakter – genau wie ihr Schöpfer, den wir zwischen Küche und Keller interviewten.
Lieber Christian, der Winzerhof Stahl liegt etwa 40 Kilometer südlich von Würzburg in einer kleinen Gemeinde. Dort gibt es weit und breit keinen Rebstock. Wo wächst ihr Wein eigentlich?
Und ob es bei uns Weinreben gibt! Die ersten Weinberge haben meine Eltern 1984 im Rahmen der Rekultivierung des Taubertals gepflanzt. Als meine Frau Simone und ich das Unternehmen übernommen haben, kamen ab 2006 die ersten Rebflächen im Maintal dazu. Inzwischen haben wir in unserer Nähe 15 Parzellen im mittelfränkischen Teil des Taubertals und rund 150 Parzellen in Unterfranken von Würzburg bis Kitzingen, am Main entlang.
Der Name »Stahl« legt den Ausbau Ihrer Weine im Edelstahltank nahe. Setzen Sie trotzdem auch Holzfässer ein?
Tatsächlich nutzen wir vor allem Edelstahltanks. Nur unsere Einzellagenweine vergären wir ausschließlich in Fässern aus Allier- und Ypstaler-Eiche.
Mit Franken verbinden unsere Kunden klassisch trockene Weißweine und natürlich den Bocksbeutel. Warum fehlt der in Ihrem Portfolio?
Der Tradition klassisch trockener Weißweine folge ich sehr gerne. Sie sind eine wunderbare Möglichkeit, unser Terroir schmeckbar zu machen. Zum Bocksbeutel gibt es inzwischen glücklicherweise Alternativen, die moderner und ästhetischer sind. Ich finde es schön, wenn Tradition die Möglichkeit bekommt, sich weiter zu entwickeln!
Sie bauen regionale und internationale Trauben an. Wofür schlägt Ihr Winzerherz heimlich: Müller-Thurgau und Silvaner oder Chardonnay und Sauvignon Blanc?
Mein Winzerherz schlägt für alle vier – und noch einige mehr. Meine Vorliebe hängt von Anlass, begleitender Küche, Stimmung und Gesellschaft ab.
Um die Qualität Ihrer Weine kenntlich zu machen, nutzen Sie eine eigene Qualitätspyramide. Wie ist sie aufgebaut?
Unsere Qualitätspyramide wurde nicht von mir erfunden. Wir haben sie bei unseren Kunden und ihren Trinkgewohnheiten abgeschaut. Letztlich orientieren wir uns ja alle beim Einkauf am Anlass.
Unser NACHSCHLAG-Sortiment ist gedacht für Easy-Drinking, umfasst also Weine, die wir bereits während des Kochens, beim BBQ oder einfach am Spätnachmittag auf der Terrasse trinken. Als REBSORTENWEINE bezeichnen wir klassische Essensbegleiter, die auch danach noch Vergnügen bereiten. Die Spitze der Qualitätspyramide bilden schließlich die EINZELLAGENWEINE. Sie kommen von alten Reben, die auf steilen Weinbergen wachsen und geringe Erträge liefern. Diese Weine haben ein hohes Reifepotenzial, gepaart mit unglaublich vielschichtigen und komplexen Strukturen und Aromen – Premiumweine aus kleinen Holzfässern eben.
Wie stehen Sie zum Thema Biowein?
Wir bewirtschaften schon seit einigen Jahren viele unserer Parzellen nach ökologischen Standards – lediglich eine gesamtbetriebliche Zertifizierung konnte bis dato nicht realisiert werden. Ich kann aber verraten: Einige unserer Flächen befinden sich bereits in der Umstellung und wir bereiten die Zertifizierung zum biologischen Anbau vor.
Sie und Ihre Weine werden oft ausgezeichnet. Heraus ragt der Titel »Winzer des Jahres 2018«, verliehen vom Weinkritiker Stuart Pigott in der FAZ. Welche Bedeutung haben Auszeichnungen für Sie persönlich, aber auch für Ihr Geschäft?
Die vielen nationalen und internationalen Auszeichnungen und Siege waren gerade zu Beginn meines Winzerdaseins eine tolle Bestätigung für mein Team und mich. Es ist immer wieder schön zu sehen, dass sich die vielen Stunden harter Arbeit – teils in steilsten Weinbergen – auch in der öffentlichen Wahrnehmung auszahlen. Die Aufmerksamkeit, die wir dank der Auszeichnungen erlangt haben, hat dazu beigetragen, dass wir mittlerweile 14 Exportmärkte in aller Welt beliefern. Stahl-Weine finden Sie heute auf den Weinkarten der besten Restaurants im ganzen Land.
Stichwort Restaurant: Sie sind nicht nur Winzer, sondern auch Koch. Was steht bei Ihnen zuerst, der Wein oder das Essen?
Fast immer lasse ich mich vom Wein inspirieren. Das ist die Besonderheit unseres Restaurants: Weil wir jeden einzelnen Gang vom Wein her denken, können wir alle neun Gänge mit den passenden Weinen aus eigenem Anbau begleiten.
Welches Gericht empfehlen Sie Ihren Gästen im Sommer und welchen Ihrer Weine gibt es dazu?
Von ideeller und technischer Seite bin ich ein Kind der französischen Küche: höchste Lebensmittelqualität, perfektes Handwerk, viel Geschmack … et voilà! Diese Herangehensweise finde ich auch in der mediterranen Küche, jedoch häufig etwas leichter und eleganter. Aus beiden Stilen ist meine Liebe zu selbstgemachter Pasta entstanden. Daher lautet meine Empfehlung für den Sommer:
Fagottini, gefüllt mit einer zarten Creme aus Salzzitronen, Crème fraîche und weißem Pfeffer, dazu Beurre Blanc. Der perfekte Wein dazu ist die Stahl Scheurebe, die mit ihrer Aromatik ebenso gut zur Salzzitrone passt wie zur feinen Würze des weißen Pfeffers.
Der Winzerhof Stahl ist auch auf Hochzeitsfeiern spezialisiert. Servieren Sie dann die klassisch fränkische Küche oder wie setzen Sie regionale Akzente – abgesehen von Ihren Weinen?
Die meisten Hochzeitspaare heiraten im Zeitraum von April bis Ende Oktober auf unserem Weingut. In dieser Zeit spielen die Braten- und Schmorgerichte, die die fränkische Küche dominieren, eine untergeordnete Rolle. Regionale Akzente setzten wir eher durch die Verwendung von Tomaten, Salaten und Kräutern aus dem eigenen Garten. Und natürlich kochen wir auch mit saisonalem Gemüse und Obst aus Franken. Bei der Menüplanung beraten wir selbstverständlich individuell und berücksichtigen gerne Wünsche des Brautpaars.
Es sind 30 Grad, die Hängematte ist gespannt, das Glas steht parat. Welcher Stahl-Wein kommt rein?
Einer aus der NACHSCHLAG-Serie oder von den REBSORTENWEINEN. Wichtig für mich: Der Wein sollte lieber ein, zwei Grad kälter sein als nur einen kleinen Tick zu warm.
Vielen Dank für das Interview, lieber Christian Stahl.
Weine vom Winzerhof Stahl bei Ludwig von Kapff kaufen
Christian Stahl macht klar: Für gutes Essen und guten Wein ist immer Zeit. Nutzen Sie doch gleich die Chance und sichten Sie das umfangreiche Stahl-Sortiment im Onlineshop. Und dann schlagen Sie zu. Denn bei so viel Qualität, soll niemand leer ausgehen!