Huuuuuuch – da staunten wir aber nicht schlecht, als wir bereits Anfang März den ersten Spargel aus der Region in den Regalen unserer Supermärkte entdeckten. So früh? Und so teuer?

Spargel ist nicht nur ein äußerst leckeres Gemüse, das natürlicherweise nur saisonal aus der Region zu haben ist. Mit den starken Stangen verbindet sich hierzulande eine ganz besondere Stimmung, die nicht von ungefähr mit dem Beginn der hellen, warmen Jahreszeit zusammenfällt und uns an Aktivitäten im Freien, das Erwachen der Natur und das Ernten der ersten Feldfrüchte erinnert. Frisch zubereitet und mit der richtigen Begleitung versehen, sprießt mit dem edlen Gemüse auch die Lust auf feine Genüsse von Neuem. Unweigerlich rückt dann der Wein in den Fokus, der immer gefragt ist, wenn es um Gaumenfreuden geht. Und so verheißt die Spargelzeit stets ein heiteres Lebensgefühl, dass man gerne früher als später genießt. Aber Spargel im März? Nun ja, der hat halt seinen Preis. Und führt uns zum Beginn unserer kleinen Spargeltour.

Station 1: Der Standort

Wie beim Wein kommt es auch beim Spargel auf den richtigen Standort an. Wasser- und luftdurchlässig sollte der Boden sein. Sandig am besten, damit es die Stangen leicht haben auf ihrem Weg zum Licht und nicht unterwegs krumm werden. Zudem sollte sich der Boden im Frühjahr schnell erwärmen können, weshalb Schattenlagen zu vermeiden sind. Sonne satt – das gefällt der Pflanze wie dem Pflanzer schon besser, Spätfröste hingegen lassen beide bibbern. Ansonsten gibt das Wetter den Rhythmus vor und auch den Beginn der Spargelzeit. Bemerkenswert aber ist: In den letzten zehn Jahren hat sich der Start vom Maianfang in die Aprilmitte vorgeschoben – und macht hier nicht unbedingt halt…

Mit dunklen Folien überzogene Spargelreihen

Der Grund dafür, dass die Spargelstangen immer früher verzehrfertig auf dem Teller liegen, ist neben der allmählichen klimatischen Veränderung auch in technischen Maßnahmen zu finden. Wer Gebiete mit großen Anbauflächen passiert (etwa in Niedersachsen, Bayern, Nordrhein-Westfalen oder Brandenburg), kennt die schimmernden Folienmeere, die aus der Ferne tatsächlich den Eindruck großer Seen erwecken. Doch nicht ums Wasser geht es den findigen Spargelbauern beim Überziehen der angehäuften Reihen, sondern um die Sonne, deren Wärme unter den Folien gespeichert wird. Die Extraportion Energie erhöht den Ertrag und beschleunigt das Wachstum. Noch schneller reifen die Stangen durch einen anderen Trick: beheizte Böden. Dabei wird warmes Wasser durch ein Röhrensystem geleitet und die Sprossen zum frühen Ausschießen bewegt. Aus ökologischer Sicht ist diese Maßnahme fragwürdig. Kostenintensiv ist sie außerdem und der Spargel entsprechend teuer. Schmecken wird er trotzdem, denn bei relativ gleichmäßiger Wärmezufuhr bildet die Pflanze weniger Bitterstoffe – womit wir die zweite Station unserer Tour erreichen.

Station 2: Der Geschmack

Vorweg der Frischetest: Wenn Sie zwei Spargelstangen gegeneinander reiben und dabei ein Quietschen vernehmen, ist der Spargel frisch! Alternativ können Sie auch die Spitzen anschneiden. Tritt sofort Saft aus, ist der Spargel – richtig: so wie wir ihn lieben! Die »Frische-Frage« ist also schnell erledigt. Wie der Spargel ansonsten schmeckt, ist vor allem eine »Farb-Frage«.

Grüner und weißer Spargel liegen auf dem Tisch für die Zubereitung parat.
Hmmm… Frische grüne und weiße Spargelstangen warten auf ihre Zubereitung.

Bei uns in Deutschland beherrscht der weiße Spargel das Geschehen und einen Großteil der riesigen hiesigen Anbaufläche von über 20.000 Hektar. Weißer Spargel gedeiht unter der Erde. Gestochen wird er erst, wenn die Stangenspitzen an die Erdkruste stoßen und durch leichte Wölbungen signalisieren, dass sie kurz vor dem »Durchbruch« stehen. Mild, dezent und fein kommt der weiße Liebling daher – und meist mit einer leichten Bitterness.
Etwas intensiver schmeckt die violette Variante. Anders als dem weißen Spargel ist ihr der Durchbruch ins Freie geglückt. Kurzzeitig sind die Köpfe dem Sonnenlicht ausgesetzt und färben sich zum Schutz violett. Erst dann wird zugestochen. Diese seltenere Spargelart schmeckt leicht nussig und ist eine wunderbare Alternative zum weißen Vertreter.
Überdeutlich zeigt sich am Spargel, welche farblichen und geschmacklichen Wunder das Licht auslöst, denn die aromatischste Sorte reift überirdisch und präsentiert sich in sattem Grün. Die Stangen sind normalerweise etwas schmaler als die des weißen Spargels, dafür aber voller Geschmack – und Vitamin C!

Station 3: Der Wein

Der Appetit steigt. Und der Höhepunkt unserer Spargeltour ist erreicht. Es kommt zum Rendezvous von Spargel und Wein. Jetzt kümmern wir uns darum, mit welchen feinen Tropfen wir das Gemüse genussvoll in den Magen eskortieren, denn eins ist doch klar: dieses edle Gewächs verlangt nach vornehmen Begleitern und diese sollten den Takt mitgehen können, den die Speise vorgibt. Die Möglichkeiten gelungener Vorführungen am Gaumen sind dabei nahezu unbegrenzt. Das sollte niemanden abschrecken, denn wer die Grundschritte beherrscht, kann mit ihnen spielen. Wir starten bei den Basics.

Grüner Spargel, Weißwein und Kartoffeln auf einem Tisch.
Spargel und Wein – ein reizvolles Rendezvous

Grundschritt eins: Da ein Gericht aus verschiedenen Bestandteilen besteht, sollte sich der gewählte Wein an der einflussreichsten Geschmackskomponente orientieren. Wenn Sie Lammkarree zum Spargel planen, ist es einem zartfruchtigen Weißwein nahezu unmöglich, seine feinen Vorzüge zur Geltung zu bringen. Er würde vom geschmacklichen »Bass« des Gerichts überdröhnt werden. Ein fruchtiger Rotwein hingegen kann den geforderten Ton treffen. Viel zitierte Regeln à la »Zum Spargel nur Weißwein« sollten daher nicht all zu starr angewendet werden.

Grundschritt zwei: Trotz der vorgenannten Devise ist zum Spargel ein Weißwein häufig die bessere Wahl. Der Grund: Spargel – besonders der weiße – ist ein eher delikates, zartes Gemüse, das besonders jenen Tropfen die Hand hält, die ihn am Gaumen nicht übertrumpfen und vor allem Rücksicht nehmen – auf seine Bitternoten. Denn wenn diese im Gemüse wahrnehmbar sind, addieren sie sich mit den Bitterstoffen des Rebsaftes. Rotweine mit viel Tannin oder im Barrique gereifte Weißweine sind daher seltener passende Partner. Auch ein säurebetonter Riesling kann den unangenehmen Effekt verstärken, wenngleich er in anderer Rolle, etwa als halbtrockene Variante, eine tolle Partie zum Spargel abgibt.

Grundschritt drei: Der Wein muss Ihnen schmecken!

Wir entern das Feld der Rebsorten. Traditionell drängen sich beim Stichwort »Spargel« zwei von ihnen in den Vordergrund, die mit zarten Fruchtaromen, milder Säure und genügend Fülle besonders zum weißen Spargel perfekte Pendants bilden: Silvanerund Weißburgunder. Beide Sorten sind mit genügend Körper und Schmelz ausgestattet, um den Spargelklassiker mit Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise exzellent in Szene zu setzen. Der Sulzfelder Silvaner »Muschelkalk« vom Zehnthof Luckert sowie der Groh Weißburgunder sind solche Paradeweine, die mit feiner Frucht und ausgewogenem Süße-Säure-Spiel bestechen.
In die Kategorie feinfruchtig und finessenreich fällt mit dem Josef Ambs »Herz über Kopf« auch ein badischer Müller-Thurgau, der zu weißem Spargel mit weniger intensiven Beilagen ebenfalls wunderbar harmoniert.

Mit seinem aromatischen Reichtum und seiner feingliedrigen Mineralität ist Luckerts Silvaner in diesem Jahr meine Wahl.

(Lars Kaniok – Geschäftsleiter)

Wer seinen Spargel gerne mit zerlassener Butter genießt, findet wiederum in einem buttrigen Chardonnay den passenden Begleiter. Weine wie der Bouchard Père & Fils Meursault bieten den fettigen Anteilen der Soße mit ihrem eigenen Schmelz Paroli. Auch zur Sauce Hollandaise passen solche körperreichen Tropfen. Wer es etwas weniger opulent mag, kann auch zu mineralischeren Varianten wie dem William Fèvre Chablis greifen. Weißer Spargel mit Lachs und einer Zitronen-Beurre blanc begleitet dieser Wein charmant, unaufdringlich und mit der nötigen Frische.

Sauce Hollandaise über grünen und weißen Spargelstangen
Die Sauce macht´s: Wählen Sie den Wein auch nach den Beilagen aus.

Zum intensiveren grünen Spargel darf auch die flüssige Beigabe etwas aromatischer sein. Gerade wenn das Gericht mit fruchtigen Komponenten verfeinert wird, können Weine aus Sauvignon Blanc oder Scheurebe fabelhafte Gefährten sein. Eine mit Blutorangensaft aufgeschlagene Sauce Maltaise über grünem Spargel fügt sich mit der exotischen Frucht des Oyster Bay Sauvignon Blanc ebenso gut wie mit den Zitrusaromen der Nico Espenschied Scheurebe »Herz+Hand«. Und auch der Riesling weiß die kraftvollen, leicht würzigen Noten des Grünspargels gekonnt einzufangen. Zu eleganten, knackigen Vertretern wie dem Künstler Hochheimer Hölle Riesling Kabinett passt ein grüner Spargelsalat mit einer Weißwein-Vinaigrette hervorragend. Darüber hinaus kann die Kombination mit einer fetteren Soße einen reizvollen Kontrast zur Frische des Rieslings bilden.

Zwei ländertypische Weißweine, die – völlig zu Recht – gern zum Spargel getrunken werden, gehören auch auf die Karte. Das sind hierzulande der Grauburgunder und besonders in Österreich der Grüne Veltliner. Während Letzterer vor allem mit den dezenten Noten des weißen Spargels gelungene Verbindungen eingeht, kann ein Grauburgunder auch die dominanteren grünen Stangen stilvoll begleiten, insbesondere wenn er die Power und den Facettenreichtum wie der Krieger Grauburgunder mitbringt. Mit seiner typischen, leichten Veltlinerwürze ist daneben der »3 Haberer« Grüner Veltliner eine vorzügliche Wahl zum Spargel – nicht nur in Österreich.

Grüner Spargelsalat auf dem Teller
Grüner Spargel verlangt nach aromatischen Weinen.

Mit der großen Palette an Weißweinen sind die Paarungsmöglichkeiten von Wein und Spargel glücklicherweise noch nicht erschöpft. Wenn etwa Lachs oder Zander mit den Stangen serviert werden, stellen Roséweine häufig eine vorzügliche Alternative dar. Mit Saft, Kraft und Aromen roter Beeren versehen, können Tropfen wie der Groh Rosé dem Spargel den richtigen Schliff geben. Vor allem die weißen und violetten Varianten lassen sich mit den zart schimmernden Tropfen gekonnt vermählen.

Und schließlich ist auch ein Rotwein kein Tabu zum langen Gemüse. Die Spargel- und die Grillsaison beginnen nahezu gleichzeitig und so kann es sein, dass die gegrillten Stangen zu einem Steak gereicht werden. Überbordend im Geschmack sollte der Wein auch dann nicht sein, aber ein würzig-fruchtiger Rotwein mit nicht allzu viel Tannin und geringer Säure bietet sich als Begleiter in diesem Fall sehr wohl an. Probieren Sie einmal den M. Chapoutier »La Ciboise« Rouge hierzu. Es wird Ihnen gefallen. Gerne darf der Rotwein auch etwas Restsüße enthalten, die die würzige Aromatik des Gerichts umspielt. Samtige Tropfen wie der Doppio Passo Primitivo können hier ihre Vorzüge ausspielen.

Gegrilltes und Rotwein.
Zu gegrilltem Spargel und Fleisch darf es auch ein Rotwein sein!

Sie merken schon: den Spargelwein gibt es nicht. Und ehrlich gesagt, ist das auch gut so. Zu vielfältig und spannend sind die Kombinationsmöglichkeiten mit den verschiedenen Rebsorten und Weinstilen, als dass man sich hier festlegen sollte. Wie erwähnt gibt das Gericht die Richtung vor, in der der passende Wein zu finden ist. Neben der Art des Spargels, sind die Soße und weitere Beilagen zu berücksichtigen. Am allerwichtigsten aber ist Ihr persönlicher Geschmack! Auf den kommt es an. Immer. Auch beim Spargel.

Unsere kleine Tour endet hier. Sie ist dazu gedacht, Ihnen die Wege zu zeigen, die Sie bei der Kombination von Spargel und Wein einschlagen können. Am Ende führen Sie hoffentlich zu Genuss und Heiterkeit. Dafür steht ja der Spargel. Und der Wein sowieso.

Übrigens: Anders als der Beginn hat das Ende der Spargelsaison traditionell einen festen Termin. Am 24. Juni ist »Spargelsilvester«. Also: Genießen Sie die Zeit und lassen Sie es sich schmecken!

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